7. Sept. 2019

Salz - Teil 3: Würzalternativen

Hier werde ich vor allem Würzalternativen erwähnen, die ich selber anwende und auch in meinen Kochworkshops empfehle.

Kräuter und Gewürze

Mit frischen, aber natürlich auch mit getrockneten, Kräutern kann eine Speise geschmackvoll zubereitet und auch verfeinert werden. Zusätzlich haben Kräuter und Gewürze auch einen gesundheitlichen Nutzen, auf den ich in diesem Beitrag hier nicht eingehe.

Ich beschreibe eine kleine Auswahl an Gewürzen. Basilikum, Bohnenkraut und Liebstöckel eignen sich besonders gut als Salzersatz.

Basilikum mit seinem unvergleichlichen Geschmack könnte man als eine Mischung aus pfeffrig, erfrischend, scharf und süßlich beschreiben. Es duftet sehr würzig und lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Besonders beliebt in der italienischen Küche zu Nudeln, Tomaten, Salaten oder auch als Pesto - am besten frisch verwenden, auch getrocknet oder gefroren erhältlich.
Bohnenkraut schmeckt sehr würzig und leicht pfeffrig, kann frisch oder getrocknet verwendet werden. Es passt nicht nur zu grünen Bohnen hervorragend, sondern es passt auch sehr gut in ein Salatdressing.
Petersilie schmeckt stark würzig und leicht herb, frisch am aromatischsten, kann aber auch getrocknet oder gefroren gekauft werden. Sie ist eines der beliebtesten Gewürzkräuter. Sie ist sehr vielseitig einsetzbar: in Suppen, Saucen, Aufstrichen, Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, aber auch in Salaten, Kräuterbutter…
Liebstöckel schmeckt intensiv und herzhaft und erinnert an den Geruch der pikanten Maggi-Sauce. Liebstöckel verleiht der Suppenbrühe den typischen Geschmack, kann roh oder auch getrocknet verwendet werden. Getrockneter Liebstöckel, fein gerebelt, eignet sich auch gut zum Würzen von Fleisch und Fisch als Salzersatz, ideal zum Würzen des Nudel-Kochwassers anstatt Salz.
Paprikapulver gibt es in verschiedenen Varianten von edelsüß bis scharf oder auch geräuchert. Es hat einen intensiven Paprikageschmack, eine tiefrote Farbe und ist unterschiedlich scharf. Paprika ist auch ein Universalgewürz und wird vielfältig verwendet und gehört z.B. in die ungarische Küche, Gulasch, Eintöpfen (Reisfleisch), Paprikahuhn. Paprika verleiht vielen Speisen die typisch rote Farbe.
Pfeffer ist ebenfalls ein Universalgewürz und schmeckt frisch gemahlen am besten. Wenn Pfeffer gemahlen aufbewahrt wird, verschwindet das typische Pfefferaroma, man „riecht“ fast nur noch die Schärfe. Pfeffer ist bei uns vor allem als weißer, grüner, rosa und schwarzer Pfeffer bekannt. Dabei gibt es noch andere sehr aromatische Pfeffersorten wie z.B. Langer Pfeffer, Kubebenpfeffer, Tellicherry Pfeffer, Szechuan Pfeffer oder auch Zitronen-Pfeffer (mit Zitronenschale), die ein Gericht verfeinern können.
Ingwer schmeckt scharf und würzig und riecht sehr aromatisch. Frisch gerieben hat er ein unvergleichliches Aroma, kann aber auch getrocknet verwendet werden. Ingwer wird vor allem in der asiatischen Küche verwendet, passt aber auch in Gemüsepfannen, Kürbiscremesuppen, Getränke oder in Süßspeisen.
Kurkuma schmeckt getrocknet leicht bitter und mildwürzig. Seit kurzem ist auch die frische Kurkumawurzel bei uns erhältlich mit einem intensiveren frischen Aroma. Kurkuma verleiht dem Currypulver die Farbe und färbt auch die Speisen schön gelb. Kurkuma wird vor allem in der asiatischen Küche verwendet, aber auch zum Färben von Speisen, zum Teil auch als Ersatz von Safran.

Verschiedene Chili-Sorten aus unserem Garten

Chilis gibt es in den verschiedensten Schärfegraden, Farben, Größen und Aromen. Jede Sorte, auch die ganz scharfen haben jede Sorte für sich ein unvergleichliches Aroma. Es gibt Sorten, die sehr fruchtig schmecken, andere wie z.B. Bhut Jolokia Chocolate passen hervorragend zu Süßspeisen mit Schokolade (Süßkartoffelsuppe mit Kakao). Wer gerne scharf isst, kann dem Essen mit Chilis eine gute Würze verleihen.

Gewürzmischungen ohne Salz

„Salzersatz“: Wenn man Salz im Essen reduzieren möchte, ist diese Würzmischung eine sehr beliebte, milde und interessante Alternative. Sie ist geeignet für Salate, Rohkost, Gemüse und auch für Fleischgerichte. Dieses Gewürz enthält Dill, den man auch herausschmeckt – wer Dill nicht so gerne mag, weicht besser auf andere Würzmischungen wie z.B. Suppenkräuter fein gewürzt, Italienisches Bruschetta aus.
„Suppenkräuter fein gewürzt“: Diese Gewürzmischung duftet richtig nach Suppe und schmeckt auch so, egal ob es eine klare Rindsuppe oder eine gebundene Suppe ist. Dieses Gewürz ist ein guter Ersatz für Suppenwürze in Pulver- oder Würfelform. Es eignet sich hervorragend für Reis oder Lupinenschrot zum Mitkochen.
„Fit & Vital Salatgewürz“: Eine beliebte Kräutermischung, die der Salatmarinade das gewisse Etwas verleiht. Kombiniert mit Essig, gutem Olivenöl, Knoblauch und etwas Cayennepfeffer hat man ein sehr gutschmeckendes Dressing, das ohne Salz auskommt.
„Orientalisch“: Eine gut ausgewogene Gewürzmischung, die Fleisch-, Gemüse- oder Wok-Gerichten einen leicht scharfen, typisch orientalischen Geschmack verleiht. Zur Abwandlung könnte es mit Paprikapulver oder auch mit Garam Masala kombiniert werden.
Curry gibt es in vielen verschiedenen Varianten, je nachdem welche Zutaten verwendet werden: z.B. Madras Curry, Lemon Curry, African Curry. Curry gibt es mit den unterschiedlichsten Schärfegraden und auch das Aroma kann sehr unterschiedlich sein: typischer Currygeschmack, zitronig, fruchtig (mit Orangenschale)… Curry passt zu Gerichten aus Fleisch, Gemüse, Fisch, Reis und Eier.
Garam Masala ist das Salz und Pfeffer der indischen Küche. Auch vom Garam Masala gibt es die unterschiedlichsten Mischungen. Es wird erst am Ende der Garzeit kurz vor dem Servieren beigefügt. Es kann gut mit Ingwer, Knoblauch und Curry oder „Orientalisch“ kombiniert werden. So schmeckt das Essen richtig „indisch“.
Italienisches Bruschetta: Eine typisch italienische Gewürzmischung, die für Gemüse, Fleisch, Fisch, aber auch für Spaghetti aglio e olio sehr gut geeignet ist.
Chakalaka* ist eine südafrikanische Gewürzmischung. Sie verfeinert gegrilltes Fleisch, Fisch, Suppen oder auch Gemüse. Sehr beliebt ist auch die Chakalaka-Sauce, die zu Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch vegetarischen Reisgerichten passt.

Zwiebelgewächse

„Hauptwirkstoffe der Zwiebel- oder Lauchartigen sind die so genannten Sulfide, schwefelhaltige Verbindungen, die ein sehr charakteristisches Aroma besitzen und scharf schmecken. Zwiebelpflanzen sind wissenschaftlich anerkannte Heilpflanzen, sie gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.“

Zwiebel, Schalotte, Frühlings- oder Jungzwiebel: Zwiebeln gehören zu dem beliebtesten Gemüse weltweit. Zwiebeln können roh, gekocht oder auch geröstet verwendet werden. Je nach Zubereitungsart und Auswahl der Zwiebelsorte, kann das Aroma und der Geschmack sehr unterschiedlich sein und für Speisen aller Art verwendet werden. Während unserem Stoffwechselprogramm sollte man nur die Jungzwiebeln verwenden.
Lauch ist ebenfalls sehr vielseitig verwendbar, als Gewürz oder als Gemüse, roh oder gekocht. Lauch hat ein feineres Aroma als Zwiebeln, harmoniert sehr gut mit Fisch, Fleisch, Kartoffeln, Karotten und passt auch gut in Suppen und Eintöpfe.
Knoblauch kann roh, gekocht, gebraten verwendet werden, aber auch Knoblauchgranulat oder Knoblauch gewürfelt und getrocknet eignet sich sehr gut zum Würzen. Erst Knoblauch gibt vielen Gerichten den charakteristischen Geschmack, z.B. Knoblauchbrot, Spaghetti aglio e olio, Aioli.
Bärlauch ist vom Geschmack her dem Knoblauch ähnlich. Im Frühling ideal zum Würzen und Verfeinern von Speisen, roh oder auch kurz mitgekocht, oder auch als Pesto.
Schnittlauch ist ein beliebtes Gewürz. Die grünen Blätter werden geschnitten, roh, gekocht oder gefroren verwendet. Wenn der Schnittlauch Blüten entwickelt, können auch die Blütenblätter ausgezupft werden und wie Schnittlauch verwendet werden. Schnittlauch wird oft über die Speisen gestreut, erstens wegen der Optik und zweitens auch wegen dem Geschmack. Tipp: Wenn ein weichgekochtes Ei mit frischem Schnittlauch bestreut wird, erübrigt sich das Salz.

Gewürzöle

Orangen-Olivenöl: hier wurden schon beim Pressen der Oliven Orangen mit gepresst. Dieses Öl eignet sich hervorragend für Bittersalate wie z.B. Endivie, Radicchio, Zuckerhut.

Zitronen-Olivenöl: hier wurden schon beim Pressen der Oliven Zitronen mit gepresst. Dieses Öl eignet sich hervorragend für Fisch, Meeresfrüchte, Salate und Geflügel.

Ppura - Olivenöl Amalfi Zitrone (es schmeckt super) - Affiliate Link

Kokoswürzöle mit indischen Geschmacksvarianten: Tikka Masala, Tandoory, Ingwer-Lemon, Curry. Bei diesen Ölen reicht es, wenn man 1 – 2 TL des Öls kurz vor dem Servieren untermischt. Sie geben ein feines Aroma. Wenn man es schärfer bevorzugt, wird einfach noch etwas Chilipulver oder Cayennepfeffer untergemischt.

Kräutersenf (ohne Salz)

Es gibt auch Kräutersenf ohne Salz. Senf ist ein hervorragendes Würzmittel und verfeinert viele Speisen, ganz speziell Salatmarinade. Gehört zu meinen Lieblingsprodukten.
Oder man macht selber einen Senf, ist ganz einfach und schmeckt hervorragend, das Rezept für selbstgemachten Senf ist im Blog.

Es gibt sicher noch viele Würzalternativen. Falls jemand gute Alternativen kennt, die nicht aufgezählt sind, bitte einfach einen Kommentar schreiben oder eine Nachricht an mich. Würde mich sehr über Rückmeldungen und Ideen freuen.